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Feira do Fumeiro - Um mundo de pecados

22 Janeiro 2007
Chouriças, alheiras, chouriços de abóbora, sangueiras, pás, pés, barrigas, presuntos, salpicões... é ver e perder-se. Mais de 60 mil estiveram em Montalegre.
Chouriças, alheiras, chouriços de abóbora, sangueiras, pás, pés, barrigas, presuntos, salpicões, rojões, mil e um pecados derivados do porco que estiveram em exibição nos quatro dias da Feira do Fumeiro.
Entre os enchidos mais conhecidos, o salpicão é certamente o mais nobre, podendo ser elaborado segundo diversas variantes, tanto no modo de preparação como no tempero aplicado à carne de porco que constitui o enchimento da tripa. Na zona norte são usados grandes nacos de carne do lombo do porco, temperados com colorau, alho, louro e vinho. Em muitas zonas de Trás-os-Montes a carne fica mesmo durante algum tempo em vinha de alhos. O tempo de fumeiro também varia consoante a região. Em qualquer dos casos, podem ser consumidos crus, como aperitivo, assados ou incluídos no cozido ou feijoada. Sendo o enchido nobre, é aquele em que se utilizam as melhores partes do porco e, como tal, não admira que em muitas regiões seja o pitéu reservado para as grandes ocasiões.             
Em relação à alheira, na sua essência, é um produto inventado pelos judeus como artimanha para escaparem à Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem formarem os habituais enchidos de porco. Assim, substituíram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência. A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntaram-lhe a omnipresente carne de porco. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos.  
Quanto ao chouriço, é um enchido fumado constituído por carne e gorduras rijas de porco em fragmentos de dimensões superiores a um centímetro adicionadas de condimentos como a massa de pimentão, colorau, alho, sal e outros. Em forma de ferradura, curva, individualizada por torção, atadura ou dupla clipsagem, com diâmetro compreendido entre 25 a 40 mm e comprimento até 40 cm, tem aspecto avermelhado, consistência firme, invólucro sem roturas e bem aderente à massa.
O presunto é tido como um recurso comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco, de modo a poder ser consumida muito depois da matança. A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada, sobretudo com colorau, depois fumada. Naturalmente que o frio desempenha um papel decisivo na fase de preparação do presunto, sendo notória a falta de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança.
Refira-se, ainda, a morcela. O elemento de ligação dos pedaços de entremeada usada neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere a consistência e a coloração escura. As especiarias, entre elas, o cravinho e os cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma intenso. É geralmente servido frio ou cozido, acompanhado de grelos cozidos.               
Finalmente - neste pequeno rol de produtos derivados do porto -, referência para a farinheira. Este enchido é igualmente fruto de um truque dos judeus para fingirem que faziam enchidos, logo que consumiam porco, e desse modo escaparem aos inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares. Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e com o nome indica, o elemento de ligação utilizado é a farinha. Hoje, as farinheiras já são elaboradas com a carne entremeada do porco e temperadas, consoante a região, com colorau, massa de pimentão, vinho e, em certas zonas, até com sumo de laranja. As farinheiras podem ser consumidas fritas, assadas no forno ou incluídas no cozido à portuguesa a complementar os restantes enchidos geralmente utilizados na confecção deste prato eminentemente português.             
    
Feira do Fumeiro - Um mundo de pecados
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